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代表的な栄養素一覧表vol.1

栄養

はじめに

これは病院で入院食として提供されるメニュー、それに入っている食材と調理方法を調査し、中でもよく出てくる食材について、含まれる代表的な栄養素を調べた、入院中の独自調査の結果を記事として改めて書き起こしたものです。

栄養素表

まず、三大栄養などについて軽くまとめようと思います。

三大栄養とは、たんぱく質、脂質、炭水化物です。

たんぱく「質」、脂「質」、炭水化「物」なの?

と疑問に思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、その通りで、炭水化物だけはグループ名なんですよね。

炭水化物には、糖質食物繊維が含まれます。

食物繊維の話についてはこちら→https://harukams-medicalbeauty.com/fiber/

そして糖質にも、でんぷんなどの今ダイエットで敵視されているものから、オリゴ糖や希少糖など、ダイエットで重宝されているものまであります。

特性は後で述べます。

そして、三大栄養に加えて、ビタミンミネラルといった栄養素があります。

栄養素一覧

では代表的な栄養素とその主な特性を記します。

たんぱく質

まずたんぱく質ですが、たんぱく質とはアミノ酸の集合体です。

なので基本的に加熱すると変質(たんぱく質の形が変わる)してしまいます。

ただし変質したところで栄養分であるアミノ酸はきっちり摂れているので、加熱調理してかまいません。

少し注意が必要なのは、あまりに高温だとたんぱく質の栄養分であるアミノ酸自体も変性してしまうことがあることです。
なので、超絶高温!で長時間!とかにはしない方がいいですね(^^;

ちなみに病院食で多いアミノ酸は、

アスパラギン酸
リノール酸
グルタミン酸

であり、うまみの主要成分なので、塩分控えめにする代わりにうまみで補っていたものと思われます。

よく出た食材はきのこ類であり、味付けはしいたけの出汁が基本でした(^_^;)
きのこ嫌い…(泣)

また、酵素もたんぱく質の1種ですが、酵素は加熱すると変性して失活(働きを失うこと)してしまうので、

酵素を酵素のまま摂りたい方は、酵素を含む食材は加熱しないことをおすすめ致します。

脂質

脂質というと敵視する方も多いと思いますが、

わたしもあまり摂りたくない成分です(-_-;)

働きはきちんとあって、1番効率の良いエネルギー源なんですよね。

糖と脂質が1gずつあったとき、脂質から取り出せるエネルギーの方が多いんです。

ただ、糖質よりも使いにくいエネルギー源なんですよね(^_^;)
なので有酸素運動などで消費しないど蓄積されて、メタボリック症候群になったりするのですが(^_^;)
ちなみに最近の「糖質オフ」食品は、糖質を減らす代わりに脂質が増えています。ダイエットをされている方は逆効果になりかねませんので要注意です。

また、脂質は熱にも強いです。ビタミンなど、脂質に溶ける栄養素もありますので、適度に摂取することをおすすめ致します。

炭水化物

次に炭水化物ですが、糖質と食物繊維にわけさせていただきますね。

食物繊維については上でもリンクさせていただきましたが、こちらで説明しています→https://harukams-medicalbeauty.com/fiber/

難消化性デキストリンについても、こちらのページからリンクで飛んでいただければと思います。

糖質についても同じページで説明させていただいておりますので、ここでは糖質の代表格のデンプンの働きを少し。

デンプンはエネルギー源となる他に、ビタミンCを守る働きがあります。

糖質は1番使いやすいエネルギー源なので、ぜひ摂取されてくださいね。
糖質を摂らないと見た目の老化が早まるという研究結果もあります。
http://www.toukastress.jp/webj/article/2018/GS18-08J.pdf

ビタミン

次にビタミン系を。

栄養素名熱への耐久性空気への耐久性酸への耐久性溶性備考
ビタミンA脂溶性
ビタミンB1水溶性
ビタミンB2普通普通水溶性
ビタミンC水溶性
ビタミンD普通普通普通脂溶性光で量アップ
ビタミンE脂溶性鉄で酸化される
ビタミンK普通普通脂溶性
ビタミンU脂溶性
ナイアシン水溶性
葉酸普通

病院でよく出されるのはもやしブロッコリーでしたね。

栄養がないかと思われるもやしですが、実はビタミンの宝庫です。

ただ上の表を見ていただいてお気づきだと思うのですが、

熱に強いビタミンってかなり少ない

んですよね。

なので病院では恐らくカリウムなどを抜くためにかなりの加熱調理をして出されていたもやしやブロッコリーですが、

加熱する時間を少なくする

ことをおすすめ致します。また、多くのビタミンが水溶性のため、

できるだけ茹でない

ことをおすすめ致します。

代わりにレンジを使ったり、炒めたり…
茹でるときには、茹で汁をスープにするなどの工夫をすると、ビタミンを逃さず摂取できます(^ー^)

茹で汁スープの1例→https://harukams-medicalbeauty.com/yude/

参考:入院時の独自研究及びフーズリンク 

予想以上に長くなったので次へ続きます。

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まぁるいせかい管理人
haruka(はるか)

多発性硬化症+名前も研究中の希少難病などを併発した23歳女子。京大医学部中退。仕事は小説家とライターとカウンセラーと極秘。
今の夢はエンジニアとお嫁さんと「人間として生きること」
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※画像は好きなモデルさんであって本人ではありません。

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